25 marzo 2009. - La storia del caffé, addolcita con un pò di fantasia e di leggenda, ce l’ha raccontata, per filo e per segno, Antonio Fausto Naironi (1635-1707), un frate maronita (1) docente di teologia alla Sorbona, che, nel 1671, scrisse sull’argomento un resoconto intitolato:«De saluberrima potione».

Ecco, in traduzione italiana, uno stralcio del suo lavoro, redatto in un aulico latino:

«Un pastore abissino di nome Kaldi stava pascolando il suo gregge intorno a Mokka, città yemenita, quando vide ballare come matte le sue capre che avevano brucato delle bacche rosse da un grosso cespuglio. Il pastore, sorpreso dallo strano effetto sortito, ne informò il priore del monastero di Chehodet, l'abate Yahia, al quale apparteneva il gregge. Il monaco, non dando credito al racconto del pastore, gettò nel fuoco le bacche malefiche. Inaspettatamente, da quelle bacche abbrustolite, cominciò ad emanare un intenso e piacevole aroma che induceva ad indagare sul loro mistero. Nel tentativo di recuperarli, i chicchi anneriti vennero messi in acqua in infusione, e in questo modo si scoprì che se ne poteva ricavare una bevanda gradevole al gusto e che poteva essere somministrata ai dervisci del convento in modo che ne risultassero rinvigoriti e potessero pregare tutta la notte senza addormentarsi»

La bevanda così ottenuta fu denominata, in arabo, "kah wah " o "Cahué ", cioè “forza”. Dato che l’infuso aveva un effetto eccitante paragonabile a quello del vino (la cui dizione in arabo arcaico era kahwa) per analogia di … sensazioni venne chiamato con un nome simile, ovvero qahwa. Dal termine "qahwa" si passò alla parola turca "qahvè " (che significa lo stimolante, l'eccitante) attraverso un progressivo restringimento di significato, parola riportata in italiano con "caffé".

Una leggenda simile vuole, invece, che un arabo si fosse perduto con i suoi compagni nel deserto. Tutti stavano per morire di inanizione. Colti dalla disperazione, fecero bollire i frutti di una pianta sconosciuta che spuntava nei paraggi e ne mangiarono. Riuscirono così a sopravvivere e a salvarsi, raggiungendo la città di Moka. Un'altra storiella narra di un monaco arabo, lo sceicco Ali ben Omar, il cui maestro Schadeli morì mentre insieme viaggiavano verso Moka. Indeciso sul da farsi, venne incoraggiato da un angelo a proseguire verso la città, malgrado che in questa stesse infuriando la peste. Qui, con le sue preghiere ad Allah, riuscì a guarire molti malati e persino la figlia del re, della quale si innamorò. Il Re, però, allontanò il monaco, il quale, costretto a vivere nella solitudine di una montagna, per appagare la fame e la sete, invocò l'aiuto del suo maestro, il quale gli inviò un magnifico uccello dalle piume variopinte. Seguendo il canto suadente dell’uccello, Omar giunse in prossimità di un albero rivestito da fiori bianchi e frutti rossi: la pianta del caffé. Colse alcune bacche e ne fece un decotto dalle virtù salutari che, spesso, offrì ai pellegrini che riceveva nel suo rifugio. Sparsasi la notizia delle qualità magiche della bevanda, il monaco venne riaccolto nel regno con grandi onori. Secondo un’ennesima leggenda, questa volta turca, il caffé sarebbe stato offerto addirittura a Maometto dall’arcangelo Gabriele: la "pozione nera" gli permise non solo di recuperare subito forza e salute, ma di essere presto in grado di disarcionare 40 cavalieri e di soddisfare altrettante donne.

Fatto sì è che la nuova bevanda si diffuse velocemente in tutto il mondo islamico e nelle zone invase dalle armate arabe (Balcani, Spagna, India, Africa del Nord e Turchia). In un primo momento, constatato che i chicchi non avevano effetti nocivi, gli Arabi non usavano il caffé come bevanda: piuttosto, con la polpa (ricca di caffeina, zucchero e lipidi) e con i semi schiacciati e mescolati a grasso animale confezionavano delle palline molto nutrienti, di cui si cibavano durante gl spostamenti nel deserto. Solo in un secondo momento, intorno all’anno 1000 d.C, sempre gli Arabi presero a preparare il caffé attraverso l'infusione delle bacche intere, facendo uso della cuccuma (o bricco, dall’arabo albrik); poi, nel XIII secolo, la tecnica migliorò e si preferì macinare anzitempo i chicchi.

Poiché il Corano vieta rigorosamente l’uso di alcolici, gli Arabi cominciarono a consumare notevoli quantità di caffé, nonostante i tentativi di soppressione della bevanda nera considerata inizialmente dalle Autorità religiose, alla stregua dell’alcol e vista come strumento di perdizione e peccato.

Nel frattempo, nonostante il tentativo degli Arabi di mantenere l'esclusiva sulla produzione e sulla vendita del prodotto, la coltivazione del caffé si estese oltre i confini dell'Islam. Il «protezionismo» fu violato nel 1690, quando un comando di marinai olandesi, sbarcato sulle coste yemenite di Moka, si impadronì di alcune piantine di caffé: fu così che, nell’arco di pochi anni, entrarono in produzione fiorenti piantagioni nelle colonie di Ceylon, Bali e in India. E ancora a Giava e Sumatra, da dove, ancor oggi, provengono due dei migliori caffé in assoluto: il Mandheling e l’Ankola.

Nel 1706 alcune piantine di caffé vennero trasferite da Giava al giardino botanico di Amsterdam; una piantina proveniente da questo vivaio venne quindi donata, nel 1713, al re Luigi XIV (1638-1715) che ordinò fosse coltivata nei famosi Jardins du Roi., Il caffé fu accolto molto favorevolmente alla corte del «Roi Soleil»: il dernier cri, fra i Nobili divenne appunto il «boire aimablement du café á petits coups», cioè sorseggiare amabilmente caffé durante i ricevimenti. Nel 1723 Gabriel Mathieu Descleus ottenne da Luigi XV, detto il «Beneamato» (1710–774) [che aveva ereditato il trono dal bisnonno Luigi XIV, all'età di appena 5 anni] alcune piante di caffé da coltivare nelle proprie colonie delle Indie Occidentali: prima a Santo Domingo e poi nelle Antille Francesi. Nel 1720 Gabriel de Clieu, un ufficiale della marina francese, salpò alla volta dei Caraibi con due piantine di caffé di cui solo una sopravvisse arrivando alla colonia francese della Martinica. Da lì, nei decenni seguenti, le piante si diffusero rapidamente in tutto il Centroamerica: Haiti (1725), Guadalupa (1726), Giamaica (1730), Cuba (1748) e Puerto Rico (1755). Nello stesso periodo, precisamente nel 1718, gli olandesi trasportarono il caffé in un'altra loro colonia, il Suriname da cui, nel 1719, entrò nella Guyana Francese. Da qui penetrò infine in Brasile, (il principale produttore attuale), dove, nel 1727, vennero create le prime piantagioni. Secondo altre tradizioni, si vuole che in questi Paesi la piantina del caffé sarebbe giunta per una questione di cuore, Nel 1727, il governatore generale del Maranhão e del Gran Parà, João de Maria Gama, mandò il maggiore Francisco de Mello Palheta in aiuto al governatore francese D`Orvilliers per risolvere questioni controverse di confini tra la Guyana Francese e quella Olandese. Palheta non solo risolse brillantemente la contesa ma ebbe per altro modo di diventare anche molto … amico della moglie del governatore, Madame Claude. Fu così che, alla sua partenza, ebbe in omaggio un pugno di preziosi semi di caffé (pare messigli in tasca personalmente dalla Signora….) e un grande vaso di piante diverse, tra le quali, nascosti, c'erano anche alcuni arbusti di caffé. Una volra a casa, il maggiore Palheta piantò, ovviamente, quei germogli. Ebbe così inizio la storia del maggior produttore mondiale di caffé.

Parallelamente anche gli Olandesi iniziarono la coltivazione nella Guyana Olandese (Suriname). Cominciò così in queste isole la prima vera coltivazione intensiva di questa pianta di cui i francesi monopolizzarono il commercio sino alla fine del XVIII secolo. Queste prime coltivazioni furono la genesi di tutte le grandi piantagioni di caffé dell’America Latina.

In Italia e nel resto d'Europa, il caffé venne importato verso il 1615, grazie ai commercianti veneziani, seguendo le rotte marittime che univano l'Oriente con la Serenissima. Il merito di averlo introdotto spetta al botanico Prospero Alpini (1553-1617) che era stato medico di Giorgio Emo, console di Venezia in Egitto. Già nella sua opera botanica De medicina aegyptorum, del 1592 parlava di una bevanda molto usata in Egitto, la caova, magnificandone gli usi curativi e descrivendo la pianta dai cui semi tostati si preparava: si trattava del caffé, Solo sul finire del XVII secolo un nobile palermitano dall'acuto ingegno commerciale, Francesco Procopio dei Coltelli, aprì a Parigi (avendo francesizzato il proprio nome in François Procope des Couteux!) il primo locale, chiamato appunto «café Procope», dove veniva servita la bevanda.

In poco tempo il locale acquistò notorietà, trasformandosi in un posto di ritrovo alla moda.

Da allora crebbe e si amplificò di giorno in giorno l'importanza del «caffé», inteso come luogo di riferimento e di incontro tra intellettuali e studiosi. Basti ricordare, in proposito, la fama del caffé «Florian» di Venezia, fondato nel 1720 da Floriano Francesconi, "Florian" per gli amici Giacomo Casanova vi corteggiava le dame e Carlo Goldoni vi entrò ragazzo. Lo frequentavano regolarmente personaggi come Byron, Rousseau, e Silvio Pellico. Non solo a Venezia, ma anche in altre città fiorirono eleganti "Caffetterie" dette anche "Caffé Storici": il "Caffé Greco" a Roma, fondato nel 1760 da Nicola della Maddalena, levantino (da cui il nome) il "Caffé Pedrocchi", a Padova, fondato nel 1772 dal bergamasco Francesco Pedrocchi. il "Caffé San Carlo" a Torino, il primo locale in tutta Italia ad avere illuminazione a gas, e numerosi altri. Il nome di questi locali nel corso dei secoli è stato legato a persone note della società (scrittori, politici, filosofi) che ne erano abituali frequentatori, conferendo così un ulteriore valore e prestigio a queste "Caffetterie". Non meno celebri erano gli abitués del succitato caffé «Procope», che annoverava tra la clientela Voltaire, Mirabeau e l'enciclopedico D'Alembert. Il carattere vivacizzante di questi locali viene sottolineato anche da altre iniziative culturali. A Milano, per esempio, nel 1764, Pietro Verri chiamò «Caffé» un giornale che, nelle intenzioni, doveva fornire stimoli e vitalità all'angusta cultura italiana di quel periodo.

L'affermarsi del caffé in Occidente, incontrò qualche problema di carattere religioso: alcuni sacerdoti si mostrarono contrari alla diffusione di questa bevanda e ne proposero la scomunica ritenendola una "bevanda del diavolo " e fecero pressione su Papa Clemente VIII, 1478-1534, (nato Giulio di Giuliano de' Medici, 219° papa della Chiesa cattolica dal 1523 alla morte) affinché ne vietasse l'uso. A questo punto, il Pontefice, prima d'interdirla volle provarla di persona e ne rimase talmente colpito in positivo che non solo decise di non mettere il caffé al bando, ma addirittura lo volle battezzare rendendolo una "bevanda cristiana".
La pianta del caffé si presenta come un piccolo albero sempreverde che cresce solo nelle zone comprese fra i due Tropici. Le piante necessitano di molte cure: sono di natura assai fragili e devono essere protette dal sole e dal vento. Spesso sorgono accanto ad alberi frondosi le cui chiome, come dei parasoli, li proteggono.
L'albero del caffé raggiunge fino ai 12 metri di altezza, ma nelle coltivazioni viene potato a 3 metri per favorire la raccolta dei frutti. L'altitudine ideale è tra i 600 e i 1800 metri e la temperatura ottimale per lo sviluppo delle piantagioni non scende mai al di sotto dei 15 gradi e non supera i 30 con piogge rare ma abbondanti. I fiori sono di colore bianco ed emanano un profumo simile al gelsomino. La fioritura può avvenire più volte durante l'arco dell'anno a seconda dell'altezza in cui la pianta è coltivata. Ogni fiore produce un frutto, il quale muta colore dal verde al rosso e che assomigliano sempre più a delle ciliegie. All'interno della ciliegia vi sono 2 semi, protetti da una membrana Il colore dei semi crudi varia a seconda della qualità e del luogo del raccolto e può andare dal verdastro al marroncino passando da sfumature color giallo. Una pianta di caffé ben curata può produrre fino a 3 kg di caffé all'anno.

Quanto al "raccolto" del caffé (la maturazione dei frutti dura da 6 a 11 mesi) può essere:

- Picking, a mano, in cui i frutti sono scelti a uno a uno
- Stripping, in cui il ramo viene sgranato e i frutti cadono a terra, per essere quindi raccolti a macchina

Il raccolto ha una resa che oscilla fra 200 e 700 kg/ettaro. Una volta estratto il seme, il caffé verde viene imballato in sacchi da 60 kg. (C’è un asserto curioso vigente fra i coltivatori: un chicco è “buono” se, buttato a terra, rimbalza).

Esistono più di 80 varietà di caffé, tuttavia le tipologie più usate sono due e cioè:

1. L’Arabica, (Coffea Arabica) qualità più pregiata, copre ¾ della produzione mondiale.

2. La Robusta, (Coffea Canephora) caffé prodotto in massima parte in Africa (Uganda, Costa d’Avorio)e Asia (Indonesia, Vietnam, primo esportatore).

Il prodotto che si trova in commercio è costituito da miscele di varietà non sempre espressamente dichiarate in etichetta che influiscono sulle caratteristiche qualitative di “un buon caffé” (e sul prezzo!).( ) Della pianta di caffé si utilizzano unicamente i semi, per cui i frutti (drupe rosse simili a ciliegie), una volta raccolti, vengono fatti essiccare all'aria o fatti fermentare per liberare i semi dalla polpa (1÷2 semi per ogni frutto).

Il caffé è una sostanza cosiddetta "nervina", perchè agisce sui centri nervosi, provocando un senso di benessere generale, spronando ad essere maggiormente vigili ed attivi sul lavoro non solo fisico, ma anche e soprattutto in quello che richiede maggiore prontezza di riflessi.

Tale stimolazione proviene dalla "caffeina", in combinazione con l'acido caffettaninnico (miscela di vari acidi tra cui l'acido clorogenico e l'acido caffeico). L’azione eccitante della caffeina, si protrae da una a due ore dopo aver bevuta una tazzina di caffé, e, agendo sul sistema nervoso cerebro-spinale, provoca un risveglio delle facoltà mentali, allontana la sonnolenza, la noia, la stanchezza, anche quella psichica, gli stati depressivi, potenzia le capacità della memoria, dell'apprendimento, dell'intuizione e della concentrazione, facilita la percezione degli stimoli sensoriali, attenua le cefalee e le emicranie in genere. La sua azione benefica arriva anche al cuore, perché potenzia il tono arterioso, senza alterare la pressione, migliorando anche la circolazione delle coronarie. Le azioni sul cuore sono del tutto secondarie, e non sono rilevabili nelle dosi usuali di 2 - 3 tazzine. Ciò vale soprattutto per quelle che possono essere considerate le azioni negative, cioè la tachicardia. Sul gran simpatico stimola i nervi vasomotori e dunque facilita la digestione. Ecco perchè il caffé oltre che bevanda energetica nel risveglio mattutino, è consigliabile dopo il pranzo e la cena, in quanto agisce sulle pareti dello stomaco, favorendo la secrezione dei succhi gastrici, avviando e migliorando il processo digestivo.

Il contenuto di caffeina, delle due principali specie di caffé (in grani) è pari a:

1. Varietà Arabica 1,2÷1,7%

2. Varietà robusta 2,0÷4,7%

 

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^([1]) Per riconoscere la presenza della specie Arabica piuttosto che Robusta nella tazzina di caffé, si consiglia il metodo seguente:

•    Se il caffé servito al bar presenta in superficie un velo cremoso abbastanza persistente, anche dopo l’aggiunta dello zucchero, vuol dire che la percentuale di chicchi pregiati è buona.

•    Al contrario, se si nota molta schiuma (non crema!) che sparisce dopo aver mescolato il caffé, la presenza di Robusta è maggiore.