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marzo 2009. - La tazzina consumata al bar contiene quantitativi di caffeina
decisamente inferiori rispetto al caffé preparato in casa. Secondo gli
esperti un espresso all’italiana servito al bar contiene mediamente dai i 90
ai 200 mg di caffeina. Tale valore aumenta sensibilmente per il caffé
"domestico" (150÷300 mg).
(Va per altro fatto notare come l’espresso "lungo" contenga più caffeina di quello ristretto).
Tale differenza si giustifica perché in casa è buona abitudine utilizzare 9-10 grammi di miscela anziché 6-7 come succede al bar e perché le miscele di caffé usate in casa contengono più “Robusta”(che contiene comparativamente fino a tre volte più caffeina del tipo Arabica).
Più in particolare, per quanto riguarda i quantitativi di caffeina nei vari prodotti che ne contengono, si possono citare i seguenti dati comparativi (fonte:
Laboratoire Coopératif 2002):
caffé espresso bar
90÷200 mg/tazzina
caffé moka
150÷300 mg/tazzina
caffé decaffeinato
2÷3 mg/tazzina
tè
15÷20 mg/bustina
tè
40÷50 mg/tazzina
Coca Cola
30÷40 mg/lattina
Coca Cola
65 mg/litro
Pepsi Cola
54 mg/litro
Cola Misura
assente
Diet Coke
100 mg/litro
cioccolato fondente
0 mg/100 g
cioccolato al latte
20 mg/100 g
analgesici
20÷500 mg/dose
antipiretici
90÷150 mg/dose
bronco dilatatori
40÷800 mg/dose
La composizione media del caffé, crudo e tostato, è riportata in tabella:
crudo torrefatto
acqua
12%
2,5%
zuccheri (quasi tutto saccarosio)
9,5%
2,5%
cellulosa
20%
17,5%
sostanze azotate
12%
13,5%
lipidi
13%
11,5%
ceneri
5%
3,5%
caffeina
1,2%
4,5%
trìgonellina
1,4%
1,0%
vitamina PP
50 mg
caffeone
0,1%
estratti inazotati
19,0%
30,0%
Esiste in commercio anche il tipo di caffé decaffeinizzato: per eliminare la caffeina vengono, in genere, impiegati solventi organici (ad es. diclorometano o acetato di etile) a basso punto di ebollizione che la sciolgono e poi vengono eliminati per distillazione; in questo tipo di caffé non devono essere presenti residui dei solventi utilizzati per l’estrazione della caffeina e quest’ultima può essere presente solo in quantità inferiore allo 0,15%.
Secondo un antico luogo comune la tazzina di caffé dopo cena impedisce di prender sonno. In realtà la caffeina non ha questo potere: gli studi fatti a questo proposito dicono che il caffé, bevuto di sera, ritarda solo il momento in cui ci si addormenta, ma non influenza la profondità del sonno.
Le cifre relative alla diffusione di questa bevanda sono da capogiro: il 49% della popolazione mondiale beve almeno un caffé al giorno, i maggiori consumatori sono gli scandinavi che consumano mediamente 16 Kg di caffé pro capite anno, ≈ 10 tazzine al giorno.
L’Italia viene erroneamente considerata una nazione ad alto consumo di caffé, come evidenziato dai dati statistici (ICO, International Coffee Organisation, 2008) che seguono:
| 1 Lussemburgo - 17,35 Kg pro capita/anno |
17 Spagna - 4,44 |
| 2 Finlandia - 12,03 | 18 Portogallo - 4,30 |
| 3 Svizzera - 8,80 | 19 USA - 4,17 |
| 4 Danimarca - 8,76 | 20 Lettonia - 4,10 |
| 5 Olanda - 8,66 | 21 Lituania - 4,07 |
| 6 Svezia - 8,22 | 22 Rep.Ceca - 4,00 |
| 7 Belgio - 6,35 | 23 Slovacchia - 3,97 |
| 8 Germania - 6,26 | 24 Irlanda - 3,47 |
| 9 Austria - 6,10 | 25 Giappone - 3,41 |
|
10 Italia - 5,91 |
26 Ungheria - 3,08 |
| 11 Slovenia - 5,85 | 27 Bulgaria - 2,84 |
| 12 Francia - 5,47 | 28 Gran Bretagna - 2,80 |
| 13 Grecia - 5,46 | 29 Polonia - 2,41 |
| 14 Canada - 5,40 | 30 Malta - 2,33 |
|
15 Cipro - 4,89 |
31 Romania - 2,29 |
| 16 Estonia - 4,53 | 32 Messico - 0,90 |
Noi italiani abbiamo il culto del caffé c’é chi ama gustarsi un “espresso” al bar e chi preferisce prepararsi da sé (come faceva Eduardo de Filippo) la «sua» tazzina fra le mura domestiche, con una delle tante “macchinette”, studiate per la bisogna. Non si sa in quanti modi gli italiani richiedano il caffé-al-bar: ristretto, lungo, macchiato, macchiato-caldo, schiumoso, marocchino, shakerato, corretto (alla grappa, alla sambuca....) semifreddo, con panna, con latte, ….. Tuttavia, come evidenziato dalle statistiche, non siamo dei ragguardevoli bevitori di caffé: eppure ben pochi di noi iniziano la giornata senza bersene una tazzina( ). Così facendo, ogni mattina, milioni di italiani non riescono a mettersi in moto senza assumere una droga, parente della morfina: la caffeina.
Il suo nome chimico completo è 1,3,7-trimetilxantina e appartiene al vasto gruppo di sostanze naturali chiamate alcaloidi. A questo gruppo appartengono altre sostanze famose, e tossiche, quali la nicotina e la cocaina. La maggior parte degli alcaloidi ha un effetto fisiologico, e sin dall'antichità furono utilizzati estratti di piante contenenti alcaloidi a scopo medicinale, o come veleni. (Fu l'alcaloide coniina nell'estratto di cicuta, per esempio, ad uccidere Socrate).
Anche la caffeina è tossica, ma solo in grande quantità: la dose letale si stima sia di circa dieci grammi, cioè l'equivalente di 100-200 tazzine di caffé. La caffeina è uno stimolante del sistema nervoso centrale. Il corpo però non la accumula, e se ne libera abbastanza velocemente. Le cellule nervose confondono la caffeina con l'adenosina, grazie alla struttura chimica simile. Quando l'adenosina si lega ad un recettore in una cellula nervosa, causa sonnolenza. La caffeina «inganna» la cellula legandosi ai recettori dell'adenosina, ma senza creare sonnolenza. Non si può dire che la caffeina tenga svegli, anche se così ci sembra:il suo effetto, in parole povere, è quello di “ostacolare” il ruolo normale dell’adenosina nel procurarci il sonno.
Molti saranno sorpresi di sapere che la caffeina è una polvere cristallina bianca e amara, e non è la responsabile dell'aroma e del sapore del caffé, che derivano da un'incredibile miscela di sostanze complesse presenti nei chicchi, diverse da varietà a varietà.
È solo dopo la tostatura dei semi verdi, a temperature superiori ai 200°C, che il caffé acquista l'aroma e il colore a cui siamo abituati. La tostatura altera drasticamente la composizione chimica dei chicchi: le proteine e gli zuccheri che vi sono contenuti reagiscono, formando centinaia di composti volatili che donano al caffé tostato il colore e l'aroma caratteristico.
Ma allora, perché il caffé decaffeinato ha un sapore diverso?
A causa del processo d’estrazione della caffeina con vari solventi dai chicchi ancora verdi. I solventi organici, quali l'acetato di etile o il diclorometano, purtroppo estraggono anche parte delle sostanze responsabili dell'aroma del caffé. I processi moderni di decaffeinizzazione, a base di acqua o di CO2, (i più costosi) sono più attenti a non togliere dai chicchi le sostanze responsabili dell'aroma. Durante la preparazione del caffé espresso, una piccola quantità d'acqua calda ad alta pressione viene rapidamente a contatto con il caffé macinato, estraendone le sostanze aromatiche. La rapidità del processo fa sì che una tazzina di caffé espresso contenga meno caffeina di una preparata con la caffettiera (circa 80 milligrammi contro 150).
In più, a differenza d’altri metodi di preparazione, un espresso contiene sostanze grasse che creano minuscole goccioline di oli essenziali che si fissano alla lingua e al palato e che donano all'espresso la tipica sensazione di cremosità. È per questo che il sapore dell'espresso persiste più a lungo in bocca, e per toglierlo è più efficace il latte dell'acqua, per la maggiore affinità con i grassi. Il caffé mescolato al latte bollente (il famoso cappuccino) ha la proprietà di bloccare l'appetito ed è comunemente pensato essere un sostitutivo del pranzo anche se impropriamente. Questo perché, con la temperatura, l'acido tannico del caffé si combina con la caseina del latte, dando luogo al tannato di caseina, composto difficile da digerire.
Il caffé come il vino vanta leggende, coltura, malizie e peccati e l'uno e l'altro esigono l'accostarsi prudente e il meditato assaggio; ed entrambi sono tali da coinvolgerti in racconti suscitatori di sogni incantati e incantatori. Così, a dar retta alla storia, sembra che Voltaire se ne bevesse cinquanta tazze il giorno, mentre la leggenda ci tramanda come Maometto, forte del suo supporto, rendesse felici quaranta donne in una notte sola. E Balzac, nel tempo in cui scrisse la Comédie humaine asseriva di aver bevuto, in totale, non meno di 50.000 tazze. Il bere caffé, tuttavia, fu spesso contrastato anche da autorevoli Personalità scientifiche. Molti lo consideravano addirittura un veleno. Ma, forse,la più comica dimostrazione che " di caffé non si muore" venne dalla Svezia. Re Gustavo II (1748-1792), nel firmare la condanna a morte di due uomini, decretò che la sentenza fosse eseguita avvelenandoli, cioè facendo bere loro 3 tazze di caffé al giorno. Non essendo morti con le prime dosi, fu stabilito di continuare somministrare caffé sino a morte avvenuta, sotto la sorveglianza di un collegio di medici. Trascorsero parecchi anni, i condannati continuarono a bere i loro caffé quotidiani senza … defungere, sino alla venerabile età di 83 anni! (Nel frattempo, tirarono le cuoia, uno per uno, tutti i medici del collegio di "sapienti" che dovevano costatare gli effetti venefici del bere-caffé).
Tuttavia sorseggiare un buon caffé, anche se non suscita in noi alcuna speranza di .... leggendarie notti "maomettane", ci rende certo memori, in parafrasi, della immaginosa lirica di Salvatore Quasimodo:
"Scuote l'anima mia, il caffé,
come vento sul monte
che irrompe, entro le querce,
e scioglie le membra e le agita
dolce amaro indomabile serpente... "
