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La bagna caôda, uno dei piatti tradizionali piemontesi più conosciuti.
5 novembre 2011. - Mi stupisce sempre quando si racconta la storia di Torino città di Satana, lato di un triangolo magico con Praga e Lione. Di sicuro il collegamento con Lione è il cibo. Infatti l’unico culto vagamente infernale — per le calorie più che per il calore — che conosco è quello che si dedica ad adorare i tajarin al ragù bianco di fegatini di pollo (Antiche sere, quartiere San Paolo), lo sformato di cardo gobbo con la polenta (Con Calma, in una valletta collinare, pergolato con uva fragola d’estate, sale calde con camini d’inverno), l’uovo in camicia croccante su letto di fagiolini con fonduta e pancetta (Consorzio, gestito da tre scatenati giovanotti di fede granata), gli gnocchi di castagne con fonduta al Castelmagno (Sotto la Mole). Torino è una città molto bella. L’Olimpiade del 2006 l’ha resa ancora di più interessante. Ci sono belle cose da vedere e buone cose da mangiare e a questo proposito, prima della fine del 2011, dedicato all’Unità d’Italia, era giusto celebrare la Prima Capitale suggerendo un viaggio attraverso la sua ricca, calda e accogliente cucina. Segnalo indirizzi nuovi, ma anche classici vecchio stampo che riecheggiano antiche letture, come «La suora giovane» e altri racconti di Giovanni Arpino. Ma la cucina piemontese si può anche interpretare, pur rimanendo legati al filo della memoria, come nel miglior (in assoluto) ristorante di Torino, la «Casa» della famiglia Vicina. Il domicilio di questa fantastica famiglia di osti ora è dentro Eataly, in via Nizza, al Lingotto, coinvolti nel progetto dall’amicizia con Piero Alciati. Ma come tutti i grandi luoghi del gusto anche questo parte da lontano, dal 1902 a Ivrea, quando Giovanni Battista Vicina Mazzaretto apre una locanda con cambio di cavalli. Da Giovanni Battista la locanda passa al figlio Alessandro e a «nonna Amelia», signora leggendaria le cui gesta di cuoca (e di madre di quattro figli) aleggiano ancora nelle moderne sale del ristorante. Il giorno di quello che sarebbe stato il suo centesimo compleanno, il 17 novembre, cominceranno le celebrazioni per i 110 anni di storia familiar-culinaria. Da Amelia a Roberto e Bruna, la mamma di Stefano, ora padrone della sala, e di Claudio ai fornelli con sua moglie Anna, che, nel 2003, arrivano a Torino il nuovo ristorante per poi traslocare, infine, a Eataly. E qui li trovo, felice come sempre fin dall’amuse-bouche, la passata di verdure con leggerissima bagna caôda servita nel bicchiere da Martini. Sublime. E poi il fritto misto canavesano, gli agnolotti «Vecchia Eporedia» pizzicati a mano, il girello di Fassone in salsa tonnata (nome nobile del vitel tonnè), il rognone alla coque con vellutata di senape e aglio in camicia. Per concludere il Montebianco alla canavesana, una meringa ripiena di mousse di marroni, panna montata cioccolato caldo. E questo non è l’inferno, è il paradiso.
1) Casa Vicina c/o Eataly via Nizza, 224 Tel. 011.19.50.68.40 2) Sotto la Mole Via Montebello, 9 Tel. 011.81.79.398 3) Consorzio Via Monte di Pietà, 23 Tel. 011.27.67.661 4) Taverna dell’Oca Via dei Mille, 24 Tel. 011.83.75.47 5) Antiche Sere Via Cenischia, 9 Tel. 011.38.54.347 6) Tre Galline Via Bellezia, 37 Tel. 011.43.66.553 7) Con calma Strada Comunale del Cartman, 59 Tel. 011.89.80.229 8) Porto di Savona Piazza Vittorio Veneto, 2 Tel. 011.81.73.500 9) Parlapà Corso Principe Eugenio, 17 Tel. 011.43.65.899 10) Mina Via Ellero, 36 Tel. 011.69.63.608
(roberto perrone / corriere.it / puntodincontro) 5 de noviembre de 2011. - Siempre me sorprende cuando cuentan la historia de Turín como ciudad de Satanás, un lado de un triángulo mágico Praga y Lyon. Seguramente, la conexión con Lyon es la comida. De hecho, el único culto vagamente infernal - más por las calorías que por el calor - que conozco es el que se dedica a adorar a los tallarines con "ragú" blanco de hígados de pollo (Antiche sere, en el barrio de San Paolo), el pastel de cardos con polenta (Con Calma, en un valle de las colinas de la ciudad, donde en el verano se come bajo un techo adornado con uvas y en invierno en acogedores salones con chimenea), un huevo escalfado crujiente sobre una cama de ejotes verdes con queso fundido y tocino (Consorzio, administrado por tres jóvenes aficionados del equipo local del Turín), ñoquis de castañas con fondue Castelmagno (Sotto la Mole). Turín es una ciudad muy hermosa. Los Juegos Olímpicos de 2006 la volvieron aún más interesante. Hay cosas bellas para ver y cosas buenas para comer y —en este sentido— antes de que termine el año 2011, dedicado a la unidad de Italia, queremos celebrar la primera capital de Italia con un viaje a través de su rica, cálida y acogedora cocina. Señalamos, en este artículo, nuevos restaurantes y también lugares clásicos que recuerdan tradiciones antiguas, como la lectura de "La joven monja" y otros cuentos de Giovanni Arpino. Pero la cocina piamontesa también puede ser reinterpretada sin alejarse demasiado de su tradición más pura, como se hace en el mejor restaurante de Turín, "Casa vicina". El domicilio de esta maravillosa familia de posaderos se encuentra ahora en Eataly, en vía Niza, en la zona del Lingotto, involucrados en el proyecto de amistad con Piero Alciati. Pero como todos los lugares famosos que se dedican al gusto, su historia empezó hace muchísimo tiempo, en 1902 en Ivrea, cuando Giovanni Battista Vicina Mazzaretto abrió una posada con servicio de cambio de caballos.
(roberto perrone / corriere.it / puntodincontro)
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