I pansoti o pansotti sono degli speciali di tortelloni di verdure e ricotta tipici della cucina ligure, nella ricetta tradizionale le verdure sono diverse erbe di campo, oppure un misto di borragine, scarola e spinaci. In questa fotoricetta proponiamo una variante dove come verdura si utilizzano dei carciofi: il risultato è superlativo, e vi suggeriamo di provare a farli anche voi, e di servirli a scelta con il pesto alla genovese, o con l’olio ligure, ma sono buoni anche con il burro.

Ingredienti (dosi per 8/10 persone) per il ripieno dei pansotti: 5 carciofi con le spine, possibilmente quelli di Albenga, ma vanno bene anche quelli sardi, 250 g. di ricotta vaccina abbastanza asciutta (noi abbiamo usato quella della Val D’Aveto, molto soda e cremosa), qualche fungo secco, alcuni rametti di maggiorana fresca, 2 spicchi di aglio, olio d’olivo extra vergine q.b., una manciata abbondante di parmigiano grattugiato, 3 uova, sale q.b.;

per la pasta: 500 g. di farina, 3 uova, sale q.b.;

per condire: pesto genovese, preparato con la nostra ricetta (mai e poi mai quello in barattolo) oppure olio d’oliva della Riviera Ligure dal gusto profumato e delicato, o burro di ottima qualità (provate per esempio il burro Occelli), frutta secca mista (nocciole, noci, pinoli, mandorle) triturata grossolanamente, parmigiano grattugiato.

Preparazione:

    Mettete i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida.

    Pulite i carciofi, metteteli in una bacinella con acqua e latte (per tenerli bianchi), poi eliminate le spine e il “fieno” all’interno e tagliateli a fettine sottili. Fateli stufare dolcemente assieme ai funghi con un po’ di olio, di sale e gli spicchi di aglio schiacciati, bagnano se necessario con l’acqua di ammollo dei funghi (facendo attenzione alla eventuale sabbia sul fondo).

    Fate raffreddare il tutto su un colino per eliminare i liquidi prodotti in cottura.

    Pulite la maggiorana e tritatela finemente assieme ai carciofi.

    Mettete il trito in una ciotola.

    Unite la ricotta, se non fosse abbastanza asciutta mettetela a scolare su un setaccio.

    Completate con le uova e il parmigiano grattugiato. Mescolate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

    Preparate la pasta seguendo le nostre indicazioni usando le uova e aggiungendo l’acqua necessaria ad ottenere una pasta morbida ma consistente.

    Stendete la pasta usando la Nonna Papera arrivando fino al penultimo livello, e usando la rotella tagliate dei quadrati di 4/5 cm. di lato (i pansoti sono piuttosto grandi). Deponete una pallina di ripieno di carciofi su ogni quadretto di pasta.

    Piegate a triangolo i quadrati, sigillateli lungo i lati, piegate la punta e unite a cerchio i due estremi, come forma sono simili a dei tortellini giganti.

    Lessate i pansotti in abbondante acqua salata, e scolateli.

    Conditeli con l’olio della Riviera Ligure e con del parmigiano,oppure con del pesto genovese e un trito di frutta secca mista.

(buttalapasta.it)