Il marron glacé, storia e ricetta.

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2 dicembre 2014 - Con le feste di dicembre arrivano i marron glacé, una particolare lavorazione pasticcera della castagna le cui origini sono a tutt'oggi poco chiare: secondo alcuni la sua nascita avviene intorno al Cinquecento nel Cuneese, una zona da dove tuttora se ne esportano grandi quantità in tutta Europa ed il resto del mondo. Sembra, secondo questa tesi, che i marron glacé furono inventati da un cuoco di corte del Duca di Savoia Carlo Emanuele I (1562-1630). La ricetta compare nel trattato Confetturiere Piemontese, stampato a Torino nel 1766.

Seguendo queste istruzioni, possiamo provare a prepararli con le nostre mani: si tratta di una ricetta complessa ed elaborata, ma alla fine la soddisfazione sarà grande e anche il risparmio per il portafoglio sarà notevole.

Questo dolce sopraffino, infatti, ha un costo particolarmente elevato proprio a causa della preparazione lunga e meticolosa che richiede. La versione casalinga abbatte il prezzo, ma c’è un primo comandamento che non dovete assolutamente trascurare se volete ottenere le famose castagne glassate buone come quelle che sono create da un abile chef: i marroni devono essere di ottima qualità. Fatta questa dovuta premessa, ecco a voi la ricetta, per la quale il primo ingrediente è senza dubbio un’abbondante dose di pazienza. L’abilità, invece, l’acquisterete man mano: non abbiate timore.

Ingredienti

	1 kg di grossi marroni
	500 g di zucchero semolato
	1 stecca di vaniglia.

Concentratevi sulla tipologia della materia prima da acquistare: non si tratta delle classiche castagne, ma appunto dei “marroni”: questi si creano quando dentro il riccio si trova solo una castagna, che assume dimensioni maggiori. La preparazione richiede quattro giorni, compresi i tempi di riposo. Per comodità, considerate le fasi una per volta.

Preparazione

La prima fase riguarda la pulizia delle castagne e l’incisione della buccia: incidete la superficie dei marroni praticando una croce su entrambi i lati, facendo molta attenzione a non intaccarne la polpa; il taglio deve riguardare soltanto la buccia e la pellicina sottostante. Portate ad ebollizione in una pentola abbondante acqua e tuffatevi i marroni pochi alla volta (regolatevi su una decina) per un minuto, poi sbucciateli non appena saranno non troppo bollenti da riuscire a tenerli in mano.

Ricordatevi però che questa operazione va fatta quando sono caldi, motivo per cui dovete cuocerli in più riprese, altrimenti rischiate che alcuni diventino freddi e pelarli sarebbe difficoltoso.

La seconda fase è quella della cottura: mettete tutti i marroni sbucciati in un’ampia casseruola e aggiungete acqua fredda in modo da coprirli. Da quando l’acqua inizia a bollire, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 12 minuti. Una volta cotti i marroni vanno scolati con cura usando un mestolo forato, anche se un’alternativa molto valida per non sciuparli è di farli cuocere dentro un cestello di quelli per la cottura a vapore, da sollevare pian piano trascorso il tempo necessario.

È arrivato il momento di preparare lo sciroppo: mettete in una pentola lo zucchero con 300 g di acqua e la stecca di vaniglia; fate bollire per 5 minuti senza mescolare.

Incorporate i frutti con delicatezza dentro lo sciroppo, contate un minuto dalla ripresa del bollore, spegnete il fuoco, mettete il coperchio e lasciate riposare per 24 ore.

Il giorno seguente portate nuovamente a bollore lo sciroppo contenente i marroni e, sempre mantenendo il fuoco basso, contate di nuovo un minuto dal bollore, poi spegnete, coprite e attendete altre 24 ore.

Il terzo giorno procedete nel medesimo modo. Trascorse altre 24 ore, eccovi al quarto e ultimo giorno di preparazione: scolate i marroni a uno a uno e poneteli ad asciugare su una griglia per dolci in un luogo asciutto (va benissimo il forno della cucina aperto e freddo) per almeno tre ore.

Trucchi e segreti

Se, dopo averli lessati, non riuscite a tirare via la pellicina dai frutti, potete tuffarli per qualche secondo in acqua bollente, ma non la stessa in cui li avete cotti precedentemente, perché rischiereste di “colorare” la polpa di marrone, a causa del tannino rilasciato dalla buccia.

Un altro passaggio molto importante riguarda la prima cottura dei marroni: per controllarla, trascorsi i 12 minuti, servitevi di un ago o di uno spiedino: deve entrare ed uscire dal frutto con facilità; se così non fosse proseguite la cottura per un minuto e controllate ancora, se non siete soddisfatti del risultato attendete ancora un ultimo minuto e ricontrollate la consistenza prima di spegnere la fiamma.

I marron glacé si mantengono in frigo per due settimane. Se invece volete conservarli più a lungo, metteteli in vasi di vetro ricoperti con il loro sciroppo di zucchero, dureranno qualche mese.