2 dicembre
2014
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Con le feste di dicembre arrivano i
marron glacé, una particolare lavorazione
pasticcera della castagna le cui origini
sono a tutt'oggi poco chiare: secondo alcuni
la sua nascita avviene intorno al
Cinquecento nel Cuneese, una zona da dove
tuttora se ne esportano grandi quantità in
tutta Europa ed il resto
del mondo. Sembra, secondo questa
tesi, che i marron glacé furono inventati da
un cuoco di corte del Duca di Savoia Carlo
Emanuele I (1562-1630). La ricetta compare
nel trattato Confetturiere Piemontese,
stampato a Torino nel 1766.
Seguendo
queste istruzioni, possiamo provare a
prepararli con le nostre mani: si tratta di
una ricetta complessa ed elaborata, ma alla
fine la soddisfazione sarà grande e anche il
risparmio per il portafoglio sarà notevole.
Questo dolce
sopraffino, infatti, ha un costo
particolarmente elevato proprio a causa
della preparazione lunga e meticolosa che
richiede. La versione casalinga abbatte il
prezzo, ma c’è un primo comandamento che non
dovete assolutamente trascurare se volete
ottenere le famose castagne glassate buone
come quelle che sono create da un abile
chef: i marroni devono essere di ottima
qualità. Fatta questa dovuta premessa, ecco
a voi la ricetta, per la quale il primo
ingrediente è senza dubbio un’abbondante
dose di pazienza. L’abilità, invece,
l’acquisterete man mano: non abbiate timore.
Ingredienti
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1 kg di grossi marroni
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500 g di zucchero semolato
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1 stecca di vaniglia.
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Concentratevi sulla tipologia della materia
prima da acquistare: non si tratta delle
classiche castagne, ma appunto dei “marroni”:
questi si creano quando dentro il riccio si
trova solo una castagna, che assume
dimensioni maggiori. La preparazione
richiede quattro giorni, compresi i tempi di
riposo. Per comodità, considerate le fasi
una per volta.
Preparazione
La prima fase riguarda la pulizia delle
castagne e l’incisione della buccia:
incidete la superficie dei marroni
praticando una croce su entrambi i lati,
facendo molta attenzione a non intaccarne la
polpa; il taglio deve riguardare soltanto la
buccia e la pellicina sottostante. Portate
ad ebollizione in una pentola abbondante
acqua e tuffatevi i marroni pochi alla volta
(regolatevi su una decina) per un minuto,
poi sbucciateli non appena saranno non
troppo bollenti da riuscire a tenerli in
mano.
Ricordatevi però che questa operazione va
fatta quando sono caldi, motivo per cui
dovete cuocerli in più riprese, altrimenti
rischiate che alcuni diventino freddi e
pelarli sarebbe difficoltoso.
La seconda fase è quella della cottura:
mettete tutti i marroni sbucciati in
un’ampia casseruola e aggiungete acqua
fredda in modo da coprirli. Da quando
l’acqua inizia a bollire, abbassate la
fiamma e lasciate sobbollire per 12 minuti.
Una volta cotti i marroni vanno scolati con
cura usando un mestolo forato, anche se
un’alternativa molto valida per non
sciuparli è di farli cuocere dentro un
cestello di quelli per la cottura a vapore,
da sollevare pian piano trascorso il tempo
necessario.
È
arrivato il momento di preparare lo sciroppo:
mettete in una pentola lo zucchero con 300 g
di acqua e la stecca di vaniglia; fate
bollire per 5 minuti senza mescolare.
Incorporate i frutti con delicatezza dentro
lo sciroppo, contate un minuto dalla ripresa
del bollore, spegnete il fuoco, mettete il
coperchio e lasciate riposare per 24 ore.
Il giorno seguente portate nuovamente a
bollore lo sciroppo contenente i marroni e,
sempre mantenendo il fuoco basso, contate di
nuovo un minuto dal bollore, poi spegnete,
coprite e attendete altre 24 ore.
Il terzo giorno procedete nel medesimo modo.
Trascorse altre 24 ore, eccovi al quarto e
ultimo giorno di preparazione: scolate i
marroni a uno a uno e poneteli ad asciugare
su una griglia per dolci in un luogo
asciutto (va benissimo il forno della cucina
aperto e freddo) per almeno tre ore.
Trucchi e segreti
Se, dopo averli lessati, non riuscite a
tirare via la pellicina dai frutti, potete
tuffarli per qualche secondo in acqua
bollente, ma non la stessa in cui li avete
cotti precedentemente, perché rischiereste
di “colorare” la polpa di marrone, a causa
del tannino rilasciato dalla buccia.
Un altro passaggio molto importante riguarda
la prima cottura dei marroni: per
controllarla, trascorsi i 12 minuti,
servitevi di un ago o di uno spiedino: deve
entrare ed uscire dal frutto con facilità;
se così non fosse proseguite la cottura per
un minuto e controllate ancora, se non siete
soddisfatti del risultato attendete ancora
un ultimo minuto e ricontrollate la
consistenza prima di spegnere la fiamma.
I
marron glacé si mantengono in frigo per due
settimane. Se invece volete conservarli più
a lungo, metteteli in vasi di vetro
ricoperti con il loro sciroppo di zucchero,
dureranno qualche mese.
(massimo barzizza
/ nonsprecare.it / puntodincontro.mx)
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