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Il risotto: caratteristiche, storia e ricetta.

 

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15 giugno 2015 - Il risotto è un primo piatto tipico a base delle cariossidi della graminacea che costituisce l'alimento principale di circa la metà della popolazione umana: il riso. È, insomma, l'interpretazione della cucina italiana di un alimento diffusissimo nel mondo, e si prepara oggi in numerose versioni in tutto il Paese, anche se è più consumato al nord. La sua caratteristica principale è il mantenimento dell'amido contenuto nei chicchi che, gelatinizzatosi a causa della cottura, li lega tra loro in un composto di tipo cremoso.

Tra le varie qualità di riso, ne esistono alcune particolarmente adatte —in Italia e/o al livello del mare— alla preparazione del risotto (Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Rosa Marchetti, Sant'Andrea, Vialone nano). È importante prendere in considerazione che, a Città del Messico ed altri centri urbani messicani, la bassa temperatura di ebollizione dell'acqua (circa 93-95°C a causa dell'altitudine superiore ai 2.000 m) può provocare effetti indesiderati sulla cottura, per cui è consigliabile sperimentare con diverse varietà, non necessariamente provenienti dal Belpaese (il riso parboiled potrebbe essere una soluzione per questi casi). Gli altri ingredienti variano in relazione alla ricetta da preparare.

C'è una concordanza di massima sulla procedura generale che prevede il preriscaldamento (tostatura) del riso nel tegame con sostanza grassa (generalmente olio o burro) e una cottura a fuoco alquanto basso del riso stesso e dell'ingrediente grasso (di origine vegetale, animale o mista), che deve essere costantemente seguita, aggiungendo progressivamente un liquido (brodo o succo) necessario a consentire l'assorbimento da parte dei chicchi e la cottura in un costante equilibrio di umidità.

Pare che il riso sia stato introdotto in Italia —a Napoli— dagli aragonesi, nel XIV secolo. Il suo uso tra i partenopei, però, venne soppiantato da quello della pasta che proprio in quegli anni andava affermandosi stabilmente nel meridione. La coltivazione di questa graminacea emigrò quindi presto al nord, dove peraltro era già conosciuta come farmaco, e vi prese stabile dimora, favorita anche dall’abbondanza d’acqua, indispensabile per la sua crescita. Fu così che l’uso alimentare del riso si affermò soprattutto nell'Italia settentrionale.

Per quanto riguarda la storia della ricetta, —dato che l'archetipo e prototipo del risotto è senza dubbio quello “alla milanese”—, narra la leggenda che a partire dal 1385 cominciarono a giungere a Milano artisti, architetti, artigiani, muratori, pittori, vetrai, ecc. per dare il loro contributo alla “Fabbrica del Duomo”, un immenso cantiere che rimase aperto per decenni. Tra i convenuti c’era un fiammingo di Lovanio, tal Valerio Perfundavalle, di professione pittore di vetrate. Per conferire ai suoi gialli un tocco di brillantezza in più, Perfundavallle impiegava lo zafferano. A Milano si lavorava sodo fin d’allora, e la pausa per il pranzo era piuttosto breve (non c’erano ancora i sindacati) per cui il nostro pittore si riduceva a mangiare un po’ di riso dalla “schiscetta”, sul suo ponteggio sospeso tra terra e cielo. Un bel giorno, a causa di un movimento maldestro, un po’ dello zafferano che serviva per le vetrate finì nel riso.

La leggenda sorvola sulle reazioni del nostro eroe (avrà forse sacramentato in fiammingo, a bassa voce dato il luogo), però… il riso colorato di giallo pareva proprio appetitoso. E il sapore? Perfundavalle esitò un istante. Poi si disse: «che male può farmi? È una pianta!». Così lo assaggiò e gli piacque molto. Da quel giorno le sue vetrate furono un po’ meno gialle, e il suo riso lo fu di più. La voce, com’è ovvio, si sparse e lo zafferano passò in cucina. Questa storia è sicuramente falsa, dalla prima all’ultima parola, ma ebbe successo perché riunisce due caratteristiche famosissime del capoluogo lombardo: il Duomo e il risotto.

Ciò che è invece certo è che nel 1791 questo piatto in Piemonte era già una preparazione tradizionale e la famiglia Savoia era solita farlo servire a mezzanotte, durante i ricevimenti che davano nei loro palazzi torinesi. Si deve poi a Pellegrino Artusi, verso la fine del XIX secolo, la ricetta odierna in base alla quale viene cucinato in casseruola, con un soffritto a base di cipolle tritate al quale va aggiunto il riso e, poco per volta, del brodo.

La ricetta del risotto alla milanese

Ingredienti per 4 persone

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125 g di burro

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1 litro di brodo caldo di manzo o di pollo

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1 cipolla

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150 g di parmigiano grattugiato

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Alcuni pistilli interi di zafferano

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1 bustina di zafferano

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350 g di riso

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200 ml di vino bianco secco

Preparazione

Tritate finemente la cipolla, dopodichè fate sciogliere, a fuoco lento, 80 gr di burro facendo attenzione che non frigga, quindi aggiungete la cipolla tritata e fatela imbiondire mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

Unite il riso e fatelo tostare facendogli assorbire bene il burro, dopodichè alzate il fuoco e bagnate il riso prima con il vino, che lascerete evaporare, e poi con 2 mestoli di brodo bollente; mescolate sempre e, quando questo sarà quasi assorbito, aggiungetene altri 2 mestoli. Questa operazione dovrà essere ripetuta fino alla completa cottura.

Negli ultimi 5 minuti di cottura, sciogliete lo zafferano in poco brodo e versatelo nel riso, facendolo amalgamare bene. Una volta che il riso ha raggiunto la cottura desiderata va tolto dal fuoco e mantecato con il grana grattugiato e con il resto del burro.

A questo punto assaggiate il riso e aggiustatelo eventualmente di sale: consigliamo di effettuare questa operazione poco prima del termine della cottura, in quanto il riso viene bagnato con il brodo che è già salato di per se, quindi è meglio controllare il grado di sapidità al termine, per evitare brutte sorprese.

Prima di servire, lasciate riposare per qualche istante, in modo che possa insaporirsi ulteriormente. Spargete i pistilli di zafferano sul risotto per decorare i piatti portata.

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(massimo barzizza / puntodincontro.mx)