27 settembre 2019 - L’eccentrica creatività gastronomica messicana si manifesta, tra molti altri esempi, anche nella trasformazione in prelibatezza di un fungo del mais che nel resto del mondo viene distrutto come piaga: l’huitlacoche.

Chiamato da alcuni “tartufo messicano” e identificato con il nome scientifico Ustilago maydisl, si usa come alimento singolo e per farne farina per le tortillas. Ha poche calorie, diversi aromi —fra cui la vanillina— e i ricercatori vi hanno trovato tre dei quattro amminoacidi correlati con l'umami, uno dei cinque gusti fondamentali —assieme a dolce, salato, amaro e aspro— percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano.

Il suo delicato sapore ha dato origine a ricette combinate con altre note espressioni della cucina internazionale come, ad esempio, le “crêpe huitlacoche”, servite generalmente con besciamella o salsa di peperoni poblanos. Si prepara per lo più in umido con aglio ed epazote —un'erba molto usata nella cucina messicana— e viene utilizzato anche in zuppe, quesadillas, tacos e uova.

Huitlacoche in una pannocchia di mais

Per chi preferisce, invece, sperimentare gli insetti, il Paese degli Aztechi e dei Maya offre diverse possibilità, tra cui le escamoles, larve di una specie di formica, dal gusto e consistenza molto delicati, fritte al burro per pochi minuti e usate come ingrediente per tacos, gorditas e altre preparazioni tradizionali.

Questo alimento faceva parte della dieta degli abitanti dell'America centrale in tempi preispanici ed attualmente viene raccolto ogni anno nella stagione quaresimale.

Escamoles

Un altro elemento caratteristico della cucina messicana sono le cavallette del genere Sphenarium, comunemente usate come cibo in alcune aree del Paese. Conosciute con il nome di chapulines, termine che deriva dal náhuatl, vengono raccolte solo in certi periodi dell'anno. Dopo essere state pulite e lavate, vengono tostate su un comal —una superficie di cottura di metallo o argilla—, condite con aglio, succo di limetta e sale contenente estratto di vermi d'agave, conferendo così un sapore amaro-piccante-salato al prodotto finito.

(massimo barzizza / puntodincontro.mx)