16 de diciembre de 2013 - Esta receta, si
bien requiere de algo de esfuerzo
concentrado, vale mucho la pena por el
resultado sabroso y mexicanísimo — ¡sin
mencionar la emoción y novedad (para
algunos) de comerse un cactus!
Al iniciarse el verano y la temporada de
lluvias en el centro de México aparecen los
nuevos brotes en los nopales. Estas pencas
jóvenes son las indicadas para usarse en
esta receta, pues deben ser delgadas y
tiernas. El queso puede ser de la variedad
que más te guste, sea uno que se mantiene
entero aún con el calor como son el queso
fresco o el panela o bien alguno de los que
se derriten con facilidad como el quesillo
(queso Oaxaca) o el manchego.
El secreto de cómo se mantienen dos capas de
nopal y una de queso en una sola pieza es el
capeado, el proceso de rebozar los nopales
rellenos en harina y luego en clara de huevo
batida para después freírlo, sellando la
pieza.
Ingredientes
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1 kilo de tomate rojo
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1/4 de cebolla mediana
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2 dientes de ajo
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2 chiles serranos
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1/4 de litro (1 taza) de caldo de pollo
o de res |
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1 cucharadita de sal
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2 cucharadas de aceite vegetal
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1/2 cucharadita de orégano deshidratado
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1/4 de cucharadita de comino en polvo
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12 pencas tiernas y delgadas de nopal
sin espinas |
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1/4 de taza de harina de trigo
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2 claras de huevo
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1/2 kilo de queso
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Aceite para freír (lo suficiente para
que cubra el fondo de la sartén a una
profundidad de aproximadamente 1.5
centímetros)
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Preparación
Coloquen los tomates rojos, el trozo de
cebolla, los dientes de ajo, los chiles, el
caldo y la sal en el vaso de una licuadora y
procesen hasta obtener una salsa lisa y
homogénea.
En una sartén o una cacerola calienten la
manteca o el aceite. Sostengan un colador
sobre la sartén y viertan lentamente la
salsa de la licuadora al aceite de tal forma
que pase por el colador y la cáscara y las
semillas del jitomate queden atrapados.
Agreguen el orégano y el comino y dejen que
la salsa se fría durante unos 10 minutos. Si
estuviera muy aguada, cuézanla más, hasta
que se concentre un poco; sin embargo, no se
trata de producir una salsa espesa sino
más bien un caldillo, es decir, una salsa
ligera y flojita.
Cuezan las hojas de nopal en una olla con
abundante agua sobre fuego mediano durante
aproximadamente 10 minutos o hasta que hayan
cambiado de color de un verde fresco a un
verde olivo. Escúrranlos y permitan que se
enfríen lo suficiente para que se puedan
tomar con las manos.
Rebocen cada penca en la harina de tal
manera que quede cubierta completamente.
Tomando cada nopal en la palma de la mano,
coloquen encima un trozo de queso y cúbranlo
con otro nopal. Sujétenlos con unos cuantos
palillos de dientes de madera de tal manera
que no se separen.
Separen las claras de huevo, agréguenles una
pizca de sal y bátanlas hasta que estén bien
espumosas.
En una sartén calienten bien el aceite para
freír. Una por una, tomen las piezas de
nopales y pásenlas por la clara de huevo,
volteándolas para que queden
completamente cubiertas. Sacudan suavemente
el exceso de huevo y colóquenlas en el
aceite caliente. Frían el nopal durante unos
3 o 4 minutos, volteándolo una vez, hasta
que quede ligeramente dorado.
Saquen cada nopal relleno del aceite y
colóquenlo inmediatamente sobre un plato
forrado con varias capas de papel
absorbente. Continúen con los demás nopales.
Para servirlos, coloquen uno por persona en
un plato hondo y viertan encima una medida
del caldillo.
(robin grose /
comidamexicana.about.com / puntodincontro.mx
/ adaptación y traducción al italiano de
massimo barzizza)
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