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2 de diciembre de 2014 - Con las fiestas decembrinas llegan los marrons glacés, bocadillos dulces elaborados a partir de castañas cristalizadas cuyos orígenes aún no están claros: algunos dicen que se originaron alrededor del siglo XVI en la zona aledaña a la ciudad de Cuneo, en Piamonte, una región desde la cual aún se exportan grandes cantidades de este producto a toda Europa y otros países del mundo. Parece, según esta tesis, que el marrón glacé fue inventado por un cocinero de la corte del duque de Saboya Carlo Emanuele I (1562-1630). La receta aparece en el Tratado Confetturiere Piemontese, impreso en Turín en 1766.

Siguiendo estas instrucciones, podemos tratar de prepararlos con nuestras manos: se trata de una receta compleja y elaborada, pero al final la satisfacción será grande y el ahorro para la cartera será considerable.

Este manjar, de hecho, tiene un costo elevado precisamente por la larga y meticulosa preparación requerida. La versión casera reduce el precio, pero hay un primer mandamiento que no se debe pasar por alto si se desea que las famosas castañas glaseadas salgan tan buenas como las que podría crear un chef experto: las castañas deben ser de excelente calidad. Con esta premisa, aquí está la receta para la cual el primer ingrediente es, sin duda, una generosa dosis de paciencia. La habilidad, en cambio, se irá desarrollando poco a poco, no tengan miedo.

Ingredientes

	1 kg de marrones (castañas) grandes
	500 g de azúcar blanco
	1 barra de vainilla

Fíjense bien en el tipo de materia prima antes de comprarla: no se trata de las clásicas castañas, sino precisamente de “marrones”, los que se dan cuando en el interior del fruto espinoso se encuentra una sola castaña, que es por lo tanto más grande. La preparación toma cuatro días, incluyendo los tiempos de descanso. Por conveniencia, consideren las etapas una a la vez.

Preparación

La primera etapa se refiere a la limpieza de las castañas y a la incisión de la piel: corten ligeramente la cáscara del marrón marcando una cruz en ambos lados, con cuidado de no alcanzar la pulpa; el corte sólo debe atravesar la cáscara y la membrana de abajo. Pongan a hervir en una olla mucha agua y sumerjan en ella los marrones, pocos a la vez (en grupos de diez) durante un minuto, para luego pelarlos en cuanto no estén demasiado caliente y puedan sostenerlos con la mano.

Recuerden, sin embargo, que esto debe hacerse cuando están calientes, por lo que habrá que ponerlos a hervir en varias tandas, de lo contrario se corre el riesgo de que algunos se enfríen y se vuelva difícil pelarlos.

La segunda fase es la de la cocción: pongan todos los marrones en una cacerola grande y agreguen agua fría hasta cubrirlos. Desde el momento en que el agua empiece a hervir, bajen la lumbre y cocinen a fuego lento durante 12 minutos. Una vez cocidos, los marrones se deberán escurrir con cuidado usando una cuchara ranurada, aunque una alternativa viable para no estropearlos es hervirlos en una cesta de aquellas utilizas para la cocción al vapor, que se podrá extraer lentamente del agua cuando haya transcurrido el tiempo indicado.

Es el momento de preparar el almíbar: pongan el azúcar en una olla con 300 g de agua y la vainilla; hiervan durante 5 minutos sin revolver. Agreguen los marrones suavemente, cuenten un minuto después de la reanudación de la ebullición, apaguen la lumbre, tapen y dejen reposar durante 24 horas.

Al día siguiente, vuelvan a llevar a ebullición el jarabe que contiene los marrones y, manteniendo baja la lumbre, cuenten nuevamente un minuto a partir del momento del hervor, apaguen, tapen y esperen otras 24 horas.

El tercer día, procedan de la misma manera. Al cabo de otras 24 horas, estarán en el cuarto y último día de la preparación: escurran los marrones uno por uno y pónganlos a secar sobre una parrilla en un lugar seco (por ejemplo el horno de la cocina abierto y, obviamente, sin encender) durante al menos tres horas.

Trucos y secretos

Si, después de haberlos hervido, no logran quitar la cáscara de los marrones, pueden sumergirlos durante unos segundos en agua hirviendo, pero no la misma en la cual los cocieron previamente, porque se corre el riesgo de obscurecer la pulpa, debido al tanino liberado por la cáscara.

Otro paso muy importante es la primera cocción de los marrones: para controlarla, después de 12 minutos, utilicen una aguja: debe entrar y salir con facilidad; de no ser así, continúen la cocción durante un minuto y comprueben de nuevo, si todavía no están satisfechos con el resultado, esperen un último minuto y vuelvan a comprobar la consistencia antes de apagar la lumbre.

Los marrons glacés se pueden conservar en el refrigerador durante dos semanas. Si quieren almacenarlos durante más tiempo (unos meses), pónganlos en contenedores de vidrio cubiertos con su jarabe de azúcar.

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(massimo barzizza / nonsprecare.it / puntodincontro.mx)